Загрузка...
История, заливные блюда. Заливные блюда, как и холодные закуски, появились в России в начале девятнадцатого века в результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни. За основу для заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов, (например из свиных, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Ножки хорошо промывали, обрабатывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю, заливали холодной водой. Варили студень четыре, пять часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, перец, лук, петрушку, лавровый лист и соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали. Мякоть отделяли от костей и варили еще полчаса. Затем чистили чеснок, мелко его шинковали, мясо раскладывали по тарелкам, сверху насыпали чеснока и заливали бульоном. Когда все это залили бульоном, выносили на холод для застывания.
В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать отборные куски мяса и нарезать их так, чтобы видна была его естественная структура. Для заливных блюд, раствор, требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей – издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и прочное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а так же овощи, фрукты, грибы, для придания желе различных вкусовых оттенков.
Заливные блюда — Закуска Русская заливная
Для этого блюда нам понадобится:
Сто грамм ветчины, сто грамм отварного куриного филе, сто грамм отварной говядины или языка, одна небольшая отварная морковь, желтый и красный перец по 1\4 части, один пакетик желатина (на 1\2 литра воды), 1\2 литра крепкого мясного бульона, соль, перец и зелень по – вкусу.
Способ приготовления:
Все мясные составляющие мелко нарезать, морковь и сладкий перец измельчить, все перемешать. Желатин развести мясным бульоном согласно инструкции на упаковке. Вылить 1\3 разведенного бульона желатина в глубокую форму, поставить застывать в холодное место. Выложить смесь из мяса на застывший слой, аккуратно залить оставшимся желатином и дать закуске застыть в холодильнике. Подавать с горчицей, хреном и зеленью.
Вот и весь рецепт русской закуски, у меня в запасе есть еще один, но его уже завтра или может послезавтра…
Маленькие секретики: Необходимо набраться терпения и дождаться пока нижний слой хорошо застынет, прежде чем заливать второй. А еще, студни, заливные блюда и салаты не стоит держать в холодильнике более чем на двенадцать часов…